東京·美食物語

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夜影闌珊

穿梭在 東京 的街道中,已經被各種絢麗霓虹和廣告屏迷花了眼。 google地圖在 東京 有點不太靈,時而指示出相左的路線,來來回回已經圍著一兩棟摩天大樓繞了好幾圈,比當年瞎蒙著德語GPS搜尋 德國小山村更加不靠譜。
終於,在一個不起眼的地下一層發現了尋找已久的野田岩,完成了 東京 美食之旅的第一個節點。而後來突然發現,壽司之神小野二郎的店原來就在旁邊  ,原來壽司之神和鰻魚之神是鄰居。不過也沒有什麼遺憾,……畢竟這米其林3星提前3個月也不一定能訂到位!

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五識·和食

對日本的了解最早其實都是源於紀錄片或者旅遊節目,記得很早以前有檔節目叫做日本東北部之旅。所拍攝的山川河流丘陵瀑布宛若仙境。躺在山谷中酒店裡的溫泉池中,透過落地玻璃窗欣賞山澗中的森林,瀑布和動物,簡直是比神仙還要舒服。
而近些年的關於料理的題材也是一部接著一部,《壽司之神》《深夜食堂》《孤獨的美食家》《天婦羅之神》《築地仙境》等等,和食的流行和演變逐漸提速,為大眾所趨從。今天我們先來談談日本文化。

歷史文化

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和食又稱日本料理,大部分人一提和食就只知道壽司,其實和食是個很大的概念。在日本沒有特別原生的食物文化。所謂和食,其實就是融合之食。唐朝飲食文化的傳入對日本影響頗深,尤其是佛教的傳入對飲食的影響更大,不管是茶道,還是餛飩、豆腐都是從中國引進的。而自675年天武天皇頒布了“肉食禁止令”,使得 日本 經歷了近1200年的不食禽畜肉的傳統。
另外在大航海時代,荷蘭、葡萄牙等商品和文化的輸入,使日本又融入了很多當時西方的飲食文化, 比如 金平 糖、天婦羅、炸豆腐其實都是由葡萄牙人傳入日本的。

飲食習慣

因為地處島國,四面臨海 ,所以海產豐富而且新鮮,海鮮自然就成為了日本島民的食物首選。
而稻米的文化自彌生時代(公元前4世紀-3世紀)就已經開始了,不管是經常食用的米飯、壽司,還是各種周邊產品仙貝、年糕,還有發酵製品味增、清酒等原料都是大米。
所以兩種食材結合起來自然而然就產生了生食 比如 說壽司這種品類。
從歷史淵源來講,壽司的傳統一方面由於過去日本人民生活勞苦,一般出外做工沒有什麼吃飯的時間,所以一般都是自己帶飯(便當),也沒有可以加熱的地方,而且為了不影響工作,所以會把便當做成比較簡單易吃的形式,這就形成了壽司文化。壽司總是一口就能吞下,這樣在吃飯的時候不會佔手,一邊吃一邊還能夠幹活兒。
另一方面,在唐朝的也是有類似生食的飲食習慣,在介紹唐朝各種外來物品的一本博物奇書《薩爾馬罕的金桃》中,有如下引述“唐朝的行僧義靜報導了這裡可以買到的精美食物並與唐朝的飲食進行了比較,他說:“東夏時人,魚菜多並生食,此乃西匡咸悉不餐。凡是菜茹,皆經爛煮,如阿魏、酥油及諸香合,然後方啖。 ”或許我們應該接受這段對於七世紀時 中國 的烹調特點的論述,因為這是由一位傑出的觀察家記載下來的。但是這種記載與當代人對中國烹調的看法,尤其是與對南方烹調的看法是相互矛盾的。義淨的記述使唐朝的烹調聽起來就好像是現代 日本 的一樣—我們可以設想這是一種清淡的食物,有時甚至還可能是生的,只是在飲食中添加了少量美味佐料或者是一些可口的醬油。” 而醬油,其實也是由鑑真和尚從唐朝傳入日本的。

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菜系格局

自古代的 日本 ,曾經出現過大饗料理,精進料理。隨著年代的更迭,一些料理逐漸消失淡化,現代的日本 料理流派基本上主要分為本膳料理,懷石料理,會席料理。本膳料理講究料理與禮法和禮儀制度的聯繫,而懷石料理是由於禪宗的傳入,基本都是素食清淡為主,同時與茶道密不可分。會席料理某種情況下是從本膳料理髮展而來,跟注重大家聚在一起的輕鬆自由,從上流社會逐漸發展到平民階層。
日料不僅講究飲食中的意境,也非常講究對感官的刺激。
日本 料理非常講究擺盤,不管是本膳料理,還是懷石料理,大大小小的碟子和碗一大堆,食物的顏色也是佈置的鮮活跳躍,色彩斑斕,光看上去就已經能去和米其林出品的菜品去媲美了。
吃 日本 料理時,在菜牌上看到有「盛合」的供應,即所謂雜錦,通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,並用松、竹、梅來代表大、中、小,多以份量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見 日本 料理是非常考究。

和食種類

漬物——主要是一些通過鹽、醋或者酒糟味增等醃製的蔬菜海產等。

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刺身——刺身大家都很熟悉了,基本上都是生食,不管是魚生還是生牛肉馬肉甚至還有生雞肉,包括海帶豆皮等也被列入了刺身的範疇。
燒物——燒鳥是在 日本 經常能看到的詞,其實就是燒烤,烤串等,包括烤鰻魚,鐵板燒都算是燒物。日本 燒物的醬汁其實極其講究,各種各樣的醬料讓很多普通的食材散發出不一樣的香味。
炒物——當然, 日本 不光有壽司,刺身,還有炒的產品,包括什麼炒飯、炒牛蒡等等。
煮物——可以說是和食料理的一個核心烹調方式,由於日式料理的清淡屬性,所以烹調方式是以煮居多,一般混合著出汁,味增或者醬油,味淋的湯底煮出來的食材更加健康。
蒸物——最常見的就是茶碗蒸了。
鍋物——這個最近些年在國內比較流行, 比如 壽喜鍋,涮涮鍋等,湯底比較清淡,一般把所有食材都碼放在鍋裡,倒上由昆布(海帶)或者木魚花做成的湯汁煮熟。
炸物——最有名的要數天婦羅, 日本 最有名的兩位大師一個是壽司之神,一個是天婦羅之神。炸物最早傳入 日本 是平安時代,後來逐漸演化,將蔬菜豆腐或者海鮮直接裹上面衣油炸,形成酥脆的口感,外皮炸酥的同時,裡面的食物本身又鮮嫩多汁。
吸物——大多數都是由出汁或者味增湯做湯底,混 上海 鮮或者豆腐、海藻等,豆腐湯,味增湯已經變成吸物不可或缺的一個大品類。
練物——所謂練物,其實就是我們常見的 關東 煮裡的魚丸,蝦丸,竹輪等,製成半成品然後煮熟。
和物——其實和物就是日式料理中的各種小菜, 比如 納豆、拌豆角、拌牛蒡、拌秋葵等這些。搭配一些日料中的醬油、醋或者醬等作料食用。
和果子——和果子其實是一個很大的範疇,不管是製作精美的各式茶點,還是現在比較流行的銅鑼燒,魚形燒,抹茶果子。都是由國外舶來品的影響同時根據自己的文化和風格自主創新而形成的新一輪的 日本 果子文化。不拘泥與特定形式,更加追求極簡主義美學。

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地區差異

日本的飲食其實地區差異比較明顯,主要以關西和關東地區的飲食差異最為明顯。
關西的飲食主要是以清淡風格,蒸煮為主。蔬菜豆腐食用更多。主要以京都和大阪 為主。
關東 的料理則是以東京為代表,因為地理位置優越,東京灣盛產大量優質水產,所以壽司和刺身極其受歡迎,且食物味道偏重,風格豪放。
拿出汁舉例, 關西 地區多使用昆布製作出汁,而關東則多由鰹結(枯背結)做成的木魚花熬煮。而烏冬面的話,關西更多是搭配出汁和天婦羅,關西則喜歡在湯中加入味淋或者醬油。

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枯背節就是鰹節,鰹魚經過加工處理過之後再用機器切成特別薄的片,就是我們能在外面買到的木魚花了,一般日本熬湯或者火鍋都會放入熬湯提味。還有一些拉麵上桌前放上一把,跳動著的那個就是木魚花。
而壽司區別就更加明顯,最早的壽司是出現在關西地區,是把米飯經過發酵用木箱壓制,是一種保存魚的方式,到後來改用醋調味,成型方式卻保留了下來,發展而成了箱壽司。而東京的壽司叫做握壽司,也叫江戶前壽司,通過用手來把壽司握成型,更講究握的力道和對食材產生的口感影響,所以世界上最好吃的壽司才會出現在東京。

築地仙境

築地市場
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築地市場不是一個海鮮的市集,他是一個聖地,開啟你對於海鮮認知的聖地。
每天,築地市場要供應2500萬人的食物,不管是批發商,中盤商,還是零售商,餐飲店採購,都是怀揣對海鮮的敬畏之心,每天忙碌在這市場中。
就像《築地仙境》中描述的那樣

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和絕大多數的批發市場一樣,每天從半夜起,築地市場就已經開始變得喧鬧了,幾乎 東京 的所有知名的海鮮料理店都會來築地採購食材。
築地市場分內市場和外市場,內市場基本上是不太允許拍照的,而外市場的海鮮精心的擺在貨架上,非常容易辨認是什麼品類。好了,囉嗦完,請跟著我的相機一起來看看築地市場的生動一刻吧。

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鮮活的螃蟹讓我看的心神蕩漾,築地市場海鮮種類的紛繁程度令人咋舌。
紅毛蟹是 日本三大名蟹之一,主要產於 日本 海及北部海域,最好的產於宗谷海峽。

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而金目鯛要數日本的明星魚種,生活在海平面200m以下的深海,以色澤鮮紅,味道美味而著稱。日本的伊豆,四國等地區都是金目鯛的著名產地。金目鯛在日本料理中屬於高級食材,且價格不菲。一般是使用短時間煮燉而成的料理,配以味淋等。

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金吉魚和金目鯛非常容易搞混,一般金吉魚個頭比較小,眼睛烏黑髮亮,不像金目鯛眼睛是透明的。這金吉魚像剛打撈上來的一樣,鮮亮無比,在 北京 幾乎沒有見過如此新鮮的海鮮。

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在場外市場,突然發現一大筐伊勢龍蝦,這肉質彈牙,鮮美程度只能你來試試才能知道。價格也不貴,碳烤的話一隻是1000日元,也不貴。真的是灰常灰常好吃,後悔當時沒有多吃幾隻,現在文章寫著寫著居然讓我給寫餓了。伊勢龍蝦大多產於伊豆半島,伊豆位於 靜岡 縣,是 關東 平原上盛產海鮮的一個小半島,宛如一片舌頭伸出海面嚐鮮。

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碳烤伊勢龍蝦,我還是要再寫一遍,肉質彈牙,好好味

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烏賊也是異常新鮮,看看,眼睛,好像跟活的一樣。看眼睛,看眼睛

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章魚也是超新鮮,不過價格也是非常高,像剛出水的一樣, 岩手縣盛產海產。在位於日本本州島東北部,奧羽山脈縱貫西部與秋田縣相接,內陸多為山岳丘陵地帶,東臨廣袤的太平洋,天然良港眾多,面朝千島寒流與日本暖流交匯之處,豐富的浮游生物孕育了巨大的漁業資源。

為什麼每次看到海膽都走不動路呢, 日本 的海膽資源非常豐富。每個地區都有自己的著名海膽品類,我們簡單列一下清單。
北紫海膽又叫光棘球海膽,棘刺較長而尖銳呈紫黑色。北紫海膽個體較大,通常可以長到直徑10厘米左右。相模灣和 北海道 沿岸都有出產,著名產地如 岩手縣 北三陸和 青森縣 大間和 北海道 。
紫海膽,外形和北紫海膽十分相似,也有著紫黑色尖銳的棘刺,但紫海膽個體較小,通常直徑只有5厘米左右。 本州 中部 茨城 県、秋田県以南的太平洋側。
赤海膽,球海膽科赤海膽屬。外殼和棘刺為顯眼的紅褐色,殼體較為扁平,直徑為5-7厘米。主要分佈於 九州 至 東京 灣海域。
馬糞海膽,馬糞海膽是一種小型海膽,直徑4厘米左右,棘刺短而茂密,呈棕黃綠色,因為長得像一坨馬糞,因此得名。主要產自 日本 北海道 以南, 本州 和 九州 海域。馬糞海膽應該是在國內最出名的海膽品類了。其他還有很多品類的海膽可以探查。

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海鞘:這玩意除了海邊長大的大多數人不認識,叫做海鞘,在 中國 也叫作海菠蘿,長得外形奇特。海鞘味道甘甜,處理不當還帶著強烈的苦澀味,由於外層有層堅硬的纖維殼,要用十分鋒利的刀才​​能剝開,取其的肉來食用。海鞘和其他海鮮相比,糖分含量較高,所以生吃的時候會感覺到香甜,營養和藥用價值都很高,內含多種氨基酸和微量的元素,人食用後精神百倍,有滋補是功效,在現今的研究中海鞘有許多的醫學價值,如海鞘所含有縮醛磷脂能有效的治愈阿爾茨海默病。海鞘的可食用部分含有多種氨基酸、礦物元素和脂肪酸對人體有相當大的益處。

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北海道甜蝦:其蝦子蘊含著海水豐富的鹹鮮味道,甜蝦刺身是不可錯過的北海道美食。廣受寵愛的北海道甜蝦,蝦身以甜味作首,甜蝦刺身則有粘粘的口感。北海道的甜蝦只限於北海道附近海域,其身上的蝦子最為金貴。蝦子蘊含海水的鹹鮮味道,跟蝦身一起吃可突出其鮮美,即使在日本,也只有高級壽司店才能享受到這種蝦身蝦子同吃的味道。

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在日本,松葉蟹被稱為“冬季味覺之王”,每年10月下旬開始整整一個冬天,它都是食客們味覺的主題。其實是產於 日本 周邊海域的一種雪蟹,棲息在深海,鳥取縣是最大的產地。松葉蟹大如臉盆,蟹殼也有碗口般大小。體色暗紅色,加熱後呈紅色。生吃松葉蟹時,一般先將其置於冷水中5分鐘左右,這時打開蟹腿,裡面是一條條的蟹肉,猶如松針,很容易便可以取食。這據說是松葉蟹名稱的由來。

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這傢伙就是帝王蟹了,其實他還活著,因為生活環境溫度較低,所以需要給他拿冰塊降溫。又叫阿拉斯加帝王蟹。產於日本和阿拉斯加沿岸淺水中,也棲息於白令海。為最大的蟹類之一,這個螃蟹全都是野生的,一條蟹腿上有兩個關節,分三節,最長的一節有巴掌長。一看到他我的嘴巴又合不攏了。

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這就是木魚花,這家店前面是賣木魚花,後面是無數台機器在切削著魚乾。

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當然,納豆在日本是必不可少的。納豆很多人都吃過,納豆其實起源於 中國 古代,自秦漢以來開始製作,由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵製成豆製品,具有黏性,氣味較臭,味道微甜,不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率,更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質,具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,並保持在攝氏40度放置一日,稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產生芽孢而耐熱度高,殺菌過程不受破壞,高溫培養速度快也能抑制其他菌種,並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸,被認為是納豆美味的來源。

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這位小哥哥在築地市場的路邊賣滴漏咖啡,風格有點不太相宜,不過確實招來大批觀眾。

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玉子燒在築地可是明星產品。發現了好幾家都在賣玉子燒,幾乎每家門口都排了一堆人在等著買,尤其是現做的那種。其實做法很簡單,把雞蛋活上水,用這種方鍋煎,煎熟一層再往裡倒一層繼續煎。直到變成下圖的方塊形狀。

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品類繁多,不過都是玉子燒,說白了就是攤雞蛋……選擇哪個呢,這是個問題

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蒲燒鰻魚也是東京都地區最炙手可熱的家常料理,做鰻魚的店也是非常多,在築地,很多蒲燒鰻魚都是像這樣串號批量烤熟,然後批發給下游的經銷商的。

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外圍市場有特別多的好吃的,像這種混合裝燒烤。蟹鉗,扇貝和海膽的組合極其受歡迎,別說吃了,光是在攤位前圍觀的無知群眾就好幾層,這個味道也是極其鮮美,海膽經過加熱以後的口感更加綿密,而蟹肉和貝肉也是彈牙多汁,吃完之後我腦子裡只蹦出了一個字“鮮”!

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雪蟹腿也很搶手,這是早上9點多,已經賣完了幾乎

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旁邊小攤上賣的金槍魚壽司,雖說比不上專門料理店的那麼精緻,不過這麼多肉這麼大個的估計一個我就吃飽了……

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也可以直接吃生串串,這個豪放的感覺讓我突然想起了在喀什直接剁開大塊羊肉直接串串的時候。

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哎呀,各種串串,這個是名副其實的豪華版串串香

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軍配燒,字面意思就懂了,各種軍配形狀的小吃,這個應該是魚肉配面做的

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不習慣吃生魚的童鞋們,金槍魚串燒味道更濃郁,配上胡椒和椒鹽,吃起來賊過癮

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這個墨魚腳確實是特別好吃,我分析主要是墨魚新鮮才能炸出如此有彈性的小吃,不是什麼名貴之物,不過確實像店主蹩腳的中文寫的一樣,好吃的很吃驚…

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這一團各種餅並沒有嘗試,猜測應該像是7-11裡面賣的那種混合各種食材做的,不過更加新鮮和多料。

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煮金槍魚塊,這些應該是一些不太適合做魚生的材料直接煮熟來賣的

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日本的果子文化很盛行,日本的果子也叫和果子,有非常多種,一般麻薯、年糕、羊羹、大福等最為常見,多用紅豆做餡料。
成品含有的水分大約30%——40%的稱作“生果子”。這類果子主要果子使用年糕為材料的“柏餅”“草餅”“紅豆飯”“水羊羹”為代表。含水量為10%—30%之間的果子稱作“半生果子”。以“石衣”為代表。含水量為10%以下的果子稱作“乾果子”。 “平糖”“落雁”“煎餅”“鬆餅”為代表。

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大福的外皮和麻糬類似,用糯米製成,外面會沾上一層白粉避免粘手,裡頭包著飽滿的帶皮紅小豆餡,餡料的量常跟餅皮的量一樣甚至更多,使得大福的外型圓渾有致。據說大福就因為這樣的外型而被稱為“大腹餅”,後人取其吉祥的諧音改稱“大福”。

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羊羹起源自中國,其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。初期,羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯,再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至日本,但在 鎌倉 時代至室町時代佛教的禪宗傳入,由於僧侶戒律不能食葷,故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後,羊羹成為了茶道中一種著名茶點,而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化,變成21世紀多款不同口味的羊羹。

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飯糰是日本傳統飲食文化中不可或缺的一部分,尤其是在日本的便當文化中,飯糰自上千年前的日本就已經開始演繹著非常重要的角色。

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河豚魚翅,一開始有點不太明白為什麼這麼多賣河豚魚翅的商家,後來才聞得,原來 日本 喜歡用河豚魚翅泡酒,尤其是清酒。河豚魚翅酒 也叫Hire Zake,一般是把清酒燙熱,將烤過的河豚魚翅放進去泡一分鐘,用打火機點燃清酒表面的酒精然後蓋上蓋子悶兩分鐘。據說這樣泡出來的魚翅清酒香味濃郁,酒氣特別迷人。以後有機會可以試試。

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日本的牛肉其實不用多說,很多人都聽說過神戶牛肉。日本的牛肉等級分級也是非常繁複。肉質等級以數字1-5代表,分別從油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度,脂肪品質及色澤4個項目來鑑定;4項會分開來給1-5的分數,數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者,例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良),最後一項卻是3(標準),那麼這塊肉便只能得到A3的等級,標準可說是相當嚴苛。
油花比例及紋理分佈:除了字母搭配數字,你也可能在菜單上看到No.10的等級標示,這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準,將牛肉油花分佈的密集度分成12種,並相對應到1~5級,最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。

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日本人以霜降來形容分佈密集的油花,主要就是依據霜降的紋路來進行評級。
因此,儘管都是A5級的牛肉,油花仍會有No.8~No.12的差別。不過No.12的和牛即使在日本也相當罕見,開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜,購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

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日本的鮑魚看著就很給勁,個頭超大,肉質緊實。在日本大致有三種鮑魚
網鮑:外形呈橢圓狀,為深咖啡色,邊細,枕底起珠,底邊廣闊平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,用刀切後,其截面有網狀紋路,故名網鮑。日本千葉 縣出產的網鮑原來最為有名,但由於近年的海水污染,現在則以日本清森縣所產的質量最佳。
吉品鮑: 日本岩手縣 所產的為最佳。吉品鮑外高內低,形如元寶,中間有一條明顯的線痕,且質硬、枕高,體形小於網鮑。
禾麻鮑:體呈艇形,個小,體邊有針孔,色澤金黃,肉質滑嫩。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡,捕撈時須用鐵針鉤捕,所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。

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日本的生蠔品種也是品類繁多,最出名的產地就是岩手縣,宮城縣和北海道了。最鮮美的生蠔品種肯定要生吃啦,擺在這裡你可以由性的品嚐來自不同大海的味道。

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金槍魚也是分部位賣的,下個章節會詳細介紹金槍魚的知識。

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大腹一般賣的價格都相對較高

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筋子其實就是醃漬過的魚子。

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市場外也有很多賣日本廚刀的,根據不同品類和大師所做價格參差不齊,按分類來說日本刀的分類簡直紛繁的五花繚亂,不像中廚一把刀走遍世界。本來想買把刀扛回去,看了看價格,最後摀住了錢包灰溜溜的撤了。

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鯨魚肉:在築地市場走了一圈,突然遇到有日本導遊帶著幾個老外在逛市場。在一個攤位前駐足開始講起鯨魚肉,日本有食用鯨肉的傳統。從繩文時代開始一直都有食鯨文化的記載。因為信仰的問題日本以前“食肉”是被禁止的。 “吃魚”卻沒有關係。據說在室町時期,最高級的魚料理就是鯨魚料理,第二位室鯉魚料理。第二次世界大戰以後,日本糧食匱乏,根本吃不到豬肉牛肉,食用鯨魚成了普遍現象。當時鯨魚肉一度成為了“便宜食物”的代名詞,日本人通過食用鯨魚肉獲取身體所需要的蛋白質。
只是出於好奇,還特意嘗試了一下試吃品,仔細品過,真心不好吃,不知道日本人為什麼那麼喜歡吃,完全不能理解

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昆布就是海帶:約90%的海帶產自北海道,其他東北(青森縣,岩手縣,宮城縣)海岸,按位置不同出產不同類型的海帶。主要有
真昆布:無論浸泡還是加熱,湯汁的香味都比較穩定,能感覺到高級的甘甜和平和清澈的鮮味在口中蔓延,成品極淺色,有非常細緻的香味。取得的湯汁是4種昆布中味道最高級的。
羅臼昆布:能感覺到醇厚的濃郁鮮味與甘甜,有強烈鮮明的特點。浸泡得到的湯汁與其它昆布相比也十分獨特,加熱後味道更加濃厚。湯汁的顏色稍微有些黃。
利尻昆布:成品接近透明,甜味沒有真昆布明顯,但有著淡淡的昆布香味, 平和 的鮮味在口中漸漸擴散,味道非常醇淨。
日高昆布:與其說是昆布的香味,不如說有強烈的接近海藻的味道,有淡淡的甜味與鮮味,但缺乏後味,因此給人不滿足的感覺。浸泡取得的湯汁似乎在一開始能感覺到強烈的甜味。

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上文中所介紹的漬物在築地市場也是很常見,鹽漬蔬菜,海鮮,還有各種魚乾,品種也是超多

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外圍的各個小店裡,對於駐地商圈的周邊產業配套也很全。這位大叔就是專門做掛牌生意的,所有名字需求均能滿足, 因為只靠手寫,這是真正的留存不多的職人職業,寫字好看也能賺錢。

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小蝦米生意只能靠走量了,這麼一大箱的蝦米,想想好像鯨魚吃的話都不夠塞牙縫的。

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哎呀,這位小哥哥被魷魚絲迷眼了,盛產海鮮的地方就是豪放,這一盒魷魚絲滿滿噹噹的都已經逾出來了。

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山椒是和歌山縣的名產,有田川町的產量一直領先。這個地區的山椒被命名為“葡萄山椒“,歷史悠久,從天保時代開始養殖,並且質量高於其他種類的山椒。葡萄山椒形如其名,飽滿的果實像大顆的葡萄。採摘時期不同使用的方法也各異。將乾山椒磨成粉末作為香料,以便保存且一年到頭都能食用。
山椒是日本人很早就開始食用的調味料。考古發現,繩文時代的土器中有山椒果實的存在,可能那個時代的人們已經會用山椒來去除魚和肉的腥氣。到了室町時代,山椒又回到調味料的定位,在《大草流料理書》中提到蒲燒鰻魚配山椒粉的做法,這一經典搭配一直延續至今。江戶時代,日本人不僅主動種植山椒,還培育出朝 倉山椒、葡萄山椒等新品種(野山椒的變種,果實大,香氣濃,產量高),對山椒的利用也更加廣泛。

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這個泡在冰水里的就是山葵了,山葵一般就是大家說的芥末,但是此芥末非彼芥末。山葵是日本常說的Wasabi。人們食用的部分是山葵的根部,將根部研磨成粉末就是wasabi了。一般日本的高級料理店都是拿新鮮的山葵根部在粗糙的小片石磨表面磨成泥,因為只有當時磨出來的味道才是最鮮美的,放置一會氧化後味道就會變。我們國內吃壽司和刺身的芥末一般是“辣根”比較多,辣根是一種馬蘿蔔屬的植物,價格便宜,味道更濃烈,好多人為了降低成本就把辣根加上色素,做成wasabi的形態出售。所以,想吃最高級的wasabi就一定要認准了山葵。

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日本的白草莓也是一個網紅產品,價格相當驚人,原產於北海道,第一個人類培育的白草莓-初戀之香是2009年誕生的,日本山梨縣在意外情況下,搞出了白色的草莓品種。比起紅色的草莓,白色草莓的甜度甚至要更高一些,完全成熟的狀態下,糖度可以達到12度以上。
上面這個品種“淡雪”,價格可以看清吧,2000日元100g, 出產與奈良縣,我在想,放這這麼多盒草莓估計比那一條金槍魚都貴呢。

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柴犬,日本狗特有的品種,機靈活潑,在築地市場攤位上,讓他別出來他就在那里呆著,不過還是躍躍欲試想要和我玩。還有日本著名的秋田犬,在大街上也經常能夠遇見。

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壽司師父

既然來了東京,作為一個偽大廚,肯定要學一手回去。隨即就報了壽司課程,學習下真正的壽司師傅是如何把壽司做得出神入化的。
大家都知道壽司之神小野二郎,日本的職人精神是日料廚師追求極致的一個原因,而日本的很多店都是百年甚至是幾百年的老店,正像小野二郎說的:
“你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣。”

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Nori(諾里)師傅是一位資深的壽司師傅,他家運營著2家壽司店,已經有將近200年的歷史了。他還是一名大學英文老師,壽司店掌櫃,同時也在airbnb教授壽司製作的課程,跟他學習壽司,可以少走很多的彎路。

先奉上我親手做的壽司一盤,好像我已經成了壽司大師(笑)

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Nori:Hi歡迎歡迎,你今天很幸運,你是VIP。
Me:哈?
Nori:今天只有你一個。學壽司。我帶你認認超市裡的菜先。
寒暄了幾句,然後我就跟著大師傅開始擺弄日本超市裡的食材。依次拍照,記在小本本上。

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日本吃生魚絕大部分是吃金槍魚也叫吞拿魚(Tuna),鮪魚,都是一種魚,讓日本築地市場聞名的早市拍賣主要就是以這種魚為主。一般金槍魚肉主要分為:大腹o-toro,中腹ju-toro,赤身akami,大腹脂肪比例最高一般價格也是最貴,中腹次之,赤身基本上全是瘦肉。一般在捕撈金槍魚後需要-55度以下的低溫儲藏,以保證魚肉的鮮度。而在做成壽司之前,根據魚的大小魚肉要5天-20天不等的時間進行熟成,以得到金槍魚溫潤鮮甜的質感。
Nori師傅給我拿出中腹和赤身對比,明顯價格相差了將近1倍。

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而味增其實也很有講究。在過去,味增是製造醬油的副產品,因為過去 日本 資源匱乏,醬油並不是每個家庭都常吃的起,所以作為附屬產品的味增便成了老百姓餐桌上的必備調味品。
同時,味增也分很多的品類,味增,其實都是由米曲發酵,把米蒸好,拌入菌種,在加上蒸熟的黃豆,讓所有食材發酵一段時間。米曲的黴可以用來分解澱粉和蛋白質,將米和大豆分解成多肽和氨基酸,給予味增濃烈的鮮味,產生活性乳酸菌的同時也會產生谷氨酸,谷氨酸是濃郁鮮味的來源。

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當然,醬油其實也是很有講究。豉油一般開瓶之後接觸空氣,味道就會氧化變味,所以,最講究的豉油是上圖這種瓶子,在醬油擠出的同時空氣進入到旁邊的隔離空間裡。這樣就能保證醬油不會被氧化。價格是普通豉油的一倍……

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壽司米:在日本,壽司用的米有很多種,有未經洗過的,還有已經洗過的米,沒洗過的在做壽司之前需要浸泡至少2個小時然後再煮,而經過洗的米直接蒸煮就可以了。產地的話也是很有講究。
日本 米大概有9種主要品種:越光米、銀之朏、夢美人、光姬、秋田小町、一見鍾情、日之光、秋表、白雪皇后。日本米根據外觀,光澤度,香味,口感,粘度,軟硬度,評定出特A,A,A`,B,B`,5種等級。而最好的米要數新潟縣產的越光米。

之後,我們開始學習了。

老師開始在小黑板上認真的寫出壽司的來歷

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edo就是江戶,mae就是前,江戶坐落在東京灣旁邊,也可以說前面。所以以前都是叫江戶前壽司。

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首先準備好兩種主要的魚肉,金槍魚和三文魚,在品嚐的時候後,兩種魚的魚肉有完全不同的口感。

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米飯的製作也是非常有講究,經過多道工序的把米蒸熟,加壽司醋,三碗米加100cc的壽司醋,翻攪斜切,降溫,製作壽司的米就做好了。按著步驟一步步開始練習。

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哈哈,终于做好了,下面是开吃的环节。

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感覺太幸福了,吃著自己做的壽司,還有最愛吃的豆皮壽司,簡直不要太幸福啊。為什麼我最愛吃的是豆皮壽司呢…

美食散記

為什麼叫美食散記,因為就是探店到處去拜訪不管是米芝蓮有星還是沒星,都要拜訪一下,看看日本的幾百年老店是怎麼運營的,真正的傳承手藝是不是徒有虛名,還有,就是滿足一個小饕的口腹之欲。在日本,不管是吃什麼東西都是那麼的精緻,以前去關西,隨便進一個小店,食物的味道都很出眾。食材都用料基本都能保證新鮮安全。下面我們就一起去掃街。

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野田岩
在日本,鰻魚匠人都需要“殺鰻三年,串鰻八年,燒鰻一生”的修煉。首先殺鰻就是一道技術活兒,而串鰻是能夠均勻地將渾身滑溜的鰻魚串到竹籤上,最後一步的燒鰻更是需要掌握火候和時間,來做到最好的成色。野田本店的鰻魚,最後一步的燒鰻都是由金本老先生親自掌勺。
米其林1星的野田岩,非常講究。烤鰻魚本身並不像國內的鰻魚飯一樣配上特別多的醬料,而是特備註重鰻魚本身的味道。現點現做的鰻魚,“首先要蒸了,然後放在炭上烤,待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止,要翻三十六回,蒲燒的話一面烤一面淋醬汁,四次左右。沒有死硬規矩,靠眼睛看,靠鼻子聞,直到顏色漂亮發光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。
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野田岩已經到了第六代傳人,像壽司之神的家族一樣,基本上都要有子承父業,繼承家中最傳統的烹飪技藝。吃鰻魚的同時,搭配上冰生啤,味道絕佳。

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伊豆榮
既然來對比的,就要博眾家之所長,所以另一個著名鰻魚料理店也要去試試。
鰻魚煎到表皮稍微金黃,蘸料鰻魚醬油,五位粉:白胡椒,花椒粉,檸檬葉粉。
伊豆榮在是江戶時期就已經開始創業了,距今已經有260年了。總店在上野不忍池,旁邊不遠處還有一家分店。這裡算是東京的蒲燒鰻魚老字號,鰻魚肥厚鮮美,獨有的醬汁配上軟膩的白飯,讓人好吃到流淚。

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淺草花月堂
每到東京的遊客都喜歡來打卡的地方,在淺草寺的旁邊,也算是百年老店了。開業於昭和二十年。主打是菠蘿包,菠蘿包配上抹茶冰激凌的餡心。中西結合,口感層次鮮明。每天現烤的菠蘿包,皮特別的脆,把麵包橫切,然後用這個冰激凌機直接接進冰激凌,牛奶味的,抹茶味的,還有可以夾其他各種餡料的。讓人吃的甜膩。
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雷一茶
也是一個網紅店,歷史悠久,在淺草寺的東門口不遠處。主打抹茶冰激凌等小吃。點了他家的鎮店甜食,價格不菲。不過這造型是真用心裝扮,味道也是不錯,門口擺著一個小石磨,一直在磨抹茶粉。
對比下國內的某些高品質的抹茶料理店,其實品質已經可以和日本的產品媲美了, 比如 說像某庵的抹茶蛋糕和冰激凌製品,口感與雷一茶的不相上下。

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雷門三定
這家老店已經有將近200年的歷史,其實是抱著非常大的期待來拜訪的。不知道是我到了已經快關門的時間還是套餐的問題,賣相著實讓人失望,價格不便宜,分量一般,不過已經吃不下了,晚上已經吃了兩頓了……  不過蝦肉和魚肉的質感確實是嫩滑可口,雖然不像普通天婦羅那樣酥脆,但是醬汁還是很有技術含量的。

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大黑家天婦羅,每次路過大黑家的時候都是遇到他家關門狀態,只能留張圖片以表尊重,留著下次。

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CoCo壹番屋

CoCo壹番屋從1978年日本開設第一家店起至今,已經成為在全世界擁有超過1300多家的正宗日式咖哩飯專門店。這個是全球連鎖的快餐,嘗試了一下本土的店,好像是和國內不太一樣。感覺咖哩的味道更加濃郁。
說到日式咖哩,其實是有段歷史。最早的咖哩,是從 印度 傳入英國,明治維新後,日本人效仿英式的咖哩,再改良為適合自己的日式咖哩,在咖哩汁裡混入炒麵粉,調配出適合拌米飯的粘稠質感,再加入大量蔬果,熬煮成甜甜的味道。

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在日本街頭,各種小吃也是遍地開花,有點像是歐洲的可麗餅,裡面抹上奶油和各種亂七八糟的餡料,混合出來幾十上百種不同的組合。貌似也是頗受歡迎,不過味道太過甜膩,應該只有老外更加喜歡。

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鯛魚燒:想必到日本旅行過的哥哥姐姐弟弟妹妹都吃過這玩意,兩面是魚形的模具,把麵糊倒在上面,加熱定型之後,再往裡面放上各種不同的餡料, 比如開頭的動畫裡的抹茶醬,紅豆醬,巧克力,等等。就像雞蛋仔一樣, 剛做出來時候噴香撲鼻,在旁邊一過,你想不買都說服不了鼻子。

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日本的冰激凌其實真的相當好吃,曾經在關西幾乎每天一盒抹茶冰激凌。而在東京,冰激凌主題依然延續,不管是從哪個小店買的都很好吃,奶味濃郁,我感覺其實和奶牛有很大關係,而且不像中國的牛奶那樣普遍摻水。

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烏冬面,其實並沒有特意去找烏冬面的著名料理店,只是在街邊隨便找了一家麵館看看整體的經營。所有的產品和流程都極度標準化,而且我發現幾乎每家日本料理店,或者說麵館,都會根據顧客的特殊偏好去設置菜單, 比如 說不辣還是加辣,濃湯還是淡湯,是否要蔥等等,都是可以選擇的。而這一晚普通館子的烏冬面,也是爽口彈牙,肥牛柔嫩並不柴,湯汁也是很好喝,可見日本餐飲的標準化程度已經相當高。

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一碗三魚蓋飯,全是生的魚肉配雞蛋,其實味道是有點腥的,不過這個料是很足啊。可見 東京 的魚產還是成本低。

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發現一個特別有意思的店,店名叫蒙古烤肉,不知道為什麼這麼火爆,夜晚8點多,一堆人在排隊領號,看來日本人對烤肉的熱愛已經到了一定層次,

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發現一每次看到這種賣貨的食品購物車都會很喜歡,尤其是裝飾的極具特色的。這台真是少女心爆棚。其實在東京走了幾天,看出來日本政府對於很多行業的包容性,這種形態的麵包車要是在香港估計早就被扣留了。

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思出橫丁有點像是北京鬧市區的小胡同,位於新宿西口,每天晚上都擠滿了人,每家小店多則能坐下是幾個人,少則就能有3,4個人容身,各種食客擠在窄小的空間裡,卻喝的開心,吃的陶醉。據說這裡有著地道的傳統 東京 風味。思出橫丁和新宿三丁目的小酒吧構成了《深夜食堂》的原型,要是看過這部劇,你就能想像這些小店的風格是怎樣的。

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這些店小的有時讓人無法想像。要是北歐那些人高馬大的人,估計連坐可能都坐不下去。

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不過食物都是非常的地道,價格便宜。品種也是超多,主要以燒烤、麵類和內臟等小吃為主。

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附近的街道經常能看到圍坐在路兩邊用透明薄膜接出來的棚子。看起來都是上班族下班了來喝花酒的,咳咳……吃吃夜宵,每家人都暴多,日本的夜市文化和晚上喝酒的文化一直被延續著,不像以前日本全職主婦數量眾多,出來喝酒吃飯的都是男的。現在女性顧客也是主流。
曾經聽一位日本友人講了一個有意思的現象,現在大齡離婚夫妻增長特別快。大齡什麼意思呢,五六十歲的,對,妻子在家為了照顧家庭和孩子在家裡全職太太將近一輩子,等孩子長大了自立了,很多就開始想過自己的生活,所以開始漸漸脫離家庭去過自己想要的生活,不想總是做家務為別人而活。

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知道這個是什麼嗎?日本的街邊海鮮店!船型的木製容器裝著海鮮,讓顧客們紛紛挑選。日本人的講究真的是讓人很佩服,做任何事情都要做的很精緻,敬畏之心油然而生。

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日本的阿三哥其實超多,尤其是便利店裡。經常在便利店碰到阿三哥或者是南亞的族裔,操著流利的日語問候著顧客。不過顯然沒有日本服務生假笑的面容,文化的差異確實造就了不同的性格。

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非常有名的一家burger店,fatburger,在澀谷十字路口的旁邊,碰巧路過的時候突然發現有至少30人在排隊,令我目瞪口呆

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一般在店舖的門口,都會有標註他家有什麼品種的魚類供出售。

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日本 的便利店也是醉了,我發現便利店什麼產品都有,這不,發現這個麵包夾麵條,這是什麼東東……

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東京有很多美食課堂,教授料理課程,基本都是全職主婦在學習如何做飯。在香港 ,好像這種類型的受眾最多的是少年兒童。

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東京的生活節奏也是非常的快速,在東京地鐵邊蕎麥麵館,貌似很受歡迎,排進一家很多人的店,試試他家蕎麥麵。有意思的是有很多餐位就是站著的,像日本的很多膠囊旅館一樣,大家迅速的點餐,迅速的吃完,迅速的撤離,簡直就是一個工業化生產線上的城市。

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街邊轉轉,總能發現些新奇有趣的東西, 日本店外都會擺設一些食物的模型,以給客人直觀的感受

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中餐在日本很受歡迎,麻婆豆腐廣受好評。

館藏·博物

其實特別不喜歡城市,也不喜歡在城市裡溜達。本來就來自於城市,城市能有什麼好玩的呢?在我印象裡,除了展覽和活動,好像城市裡很多東西都吸引不了我。所以,作為一個每到一個城市都要去打卡博物館的背包客。自然是把博物館放到了第一位

東京國立博物館

東京國立博物館始於1872,是日本歷史最為悠久的博物館。 東京 國立博物館共收藏文物約11萬多件,無論是文物的品質或數目都是日本首屈一指的。展館主要分為:主館,東洋館,法隆寺寶物館,平城館,常年供參觀。
主館(陳列日本文物)
一樓是按類別區分的展覽構成,二樓的展覽主題是“日本美術陳列”,二樓展品按歷史年代的順序陳列,建議先參觀二樓再參觀一樓。主館於1938年建成開放,由建築設計師渡邊仁設計,是“帝冠式樣”的代表建築。 2001年,主館建築被指定為國家的“重要文化財”。

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博物館裡展示的佛教文化內容甚是客觀,尤其是各種佛教雕像,數量龐大,來源也是各異。

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不僅有中國古物,埃及的雕像也有展出。

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印度的佛像和中國風格差異明顯,印度的佛都是叉腳蹲坐,持手印,面部輪廓也更像印度面孔。

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就像這座釋迦摩尼的站像,異常帥氣,身材也很棒。

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記得高曉松講過一段野史,說中國的民國和二戰時期甲骨文流失日本很大一部分。看來這裡展示的只是冰山一角。

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日本的武士服真的是很帥氣

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國立博物館的建築風格其實非常的西化,正好是明治維新前後,充分吸取了西方的建築元素,第一次來的話很容易誤認為來到了歐洲的博物館。

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蓮華經!

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國立科學博物館

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國立自然科學博物館成立於1877年,是日本最古老的博物館之一。它也是唯一的提供自然歷史和科學技術史的綜合博物館。
在日本和亞洲地區的科學博物館中扮演著核心角色。
東京國立科學博物館中展廳一共有6層。該館現有5個陳列樓。 1、4號樓設生物的進化、哺乳類的進化、日本的動植物、礦物地質和人類等專題展出。其他3個陳列樓介紹科學技術發展史,展品有從古至今的各種計量工具和勞動工具。

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東京國立科學博物館分成老展館和新展館,老展館展示的更多是 日本 列島的自然和動物內容巨多,而新展館叫做地球館,從生命的初始到各個進化過程的展示極其全面,也是目前為止我見過的最好的博物館之一。真心推薦如果帶小孩去進行自然科學教育的話,這個博物館是必到之地。

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每個標本都製作的栩栩如生如真的一樣。秋田柴犬這些都是 日本 特有的犬種。

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日本海域的螃蟹品種也是超多,包括人們吃的品種還有一些看著特別奇怪的品類

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在博物館裡還有專門對產品和原理進行講解的講解員,讓參觀的受眾一一對實物進行觀摩和動手。非常人性化。

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日本對外來文化和技術都非常的看重,大和民族是一個非常喜歡學習和借鑒的民族,西洋來的鐘錶經過改良做成各種精巧絕倫的玩意。

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地球館的一進門就是一個全息投影的展廳,從宇宙的起源到電子管的燈光陳設

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目前為止見過的最炫的介紹宇宙大爆炸,生命起源的科普館,整個一個360度的環幕,從單細胞講到生物進化,從人類的出線講到現代文明,用一系列動畫的形式,生動的演繹出一幅整個人類史。讓我一個成年人也看呆了。
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再進去一點,有個更加炫目的展廳,幾乎把所有生物體的演繹及所屬分類全部展現在一個舞台上,從中心點控制台,也就是生命中樞,控制像圓周四邊伸展開。細菌,病毒,植物,動物等等全都像一顆生命之樹一樣展開了。

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這一大塊玩意是啥?看到上面小圖了麼,我估計每個到這裡的小朋友都會異常興奮。好奇心是人類發展的動力。

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這整個生物群落的標本製作的栩栩如生, 日本人的認真精神和製作產品細緻程度再加一分。

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讓掛念結束,妄想放逐,喧鬧塵世,此生漸沉浮。東京,下次見。